Дата публикации: 30.03.2023 00:00
Большинство камней изготовлены из керамического композита "кордиерита" – материала, одинаково подходящего для готовки в духовке и на гриле. Так же есть камни из "шамота" они представляют собой плиту из природного кварца светло-бежевого или розовато-бежевого цвета, которые обладают необходимой прочностью и выдерживают высокие температуры.
В блюдах приготовленных на таких камнях ограничений практически нет – можно выпекать все от кексов до пирогов, пиццы и пышного хлеба.
Основные преимущества камня для выпечки, перед обычными стальными противнями:
Способность аккумулировать и равномерно распределять тепло, благодаря которой вся выпечка на камне готовится довольно быстро, без пригорелых и сырых участков.
Из-за особенностей пористой структуры, камень постоянно испаряет и забирает излишнюю влагу из теста – в этом небольшом нюансе и кроется секрет хрустящей корочки!
Запахи и вкусы не смешиваются – вы спокойно можете приготовить мясной пирог с чесноком, а затем отправить выпекаться фруктовый пирог.
Камни для пиццы так же можно использовать как отсекатель прямого жара при запекании или длительном копчении в гриле или смокере. Просто поместите камень для выпекания под основной решеткой, где будет готовиться рыба, птица или мясо. Так продукты будут получать непрямой жар равномерно, но в достаточном количестве. Степень готовность продукта можно проверять с помощью выносного термометра. Чтобы жир с продукта не капал на камень и не загрязнял его, просто заверните его в фольгу.
Использования на гриле.
Поместите холодный камень для выпечки в холодный гриль и разогревайте их вместе.
Процесс нагрева гриля и камня до готовности к загрузке продуктов занимает в среднем около 20-30 минут – за это время камень успевает нагреться до 210-220 ℃. Такая техника предотвращает растрескивание камня из-за резких изменений температуры. Кроме того, чем дольше камень нагревается, тем лучше получается выпечка.
Когда пекарский камень достаточно разогрет, посыпьте его кукурузной или рисовой мукой, прежде чем положить на него еду. Такой лайвхак помогает и при снятии продукта с камня, если посыпать лопатку для пиццы мукой .
После завершения готовки просто оставьте камень на решетке гриля, чтобы они остывали вместе. При температуре свыше 200 ℃ опасны манипуляции с камнем даже термостойкими перчатками. К тому же, при такой температуре, помыть камень точно не получиться, ведь он будет моментально испарять влагу, а от резкого перепада температур и вовсе может треснуть.
Но есть и некоторые нюансы.
Камень для выпечки пиццы жаропрочный, а потому при правильных условиях эксплуатации легко выдерживает испытание дровяным и газовым барбекю, даже костром и мангалом.
Использование гриля, особенно на открытом воздухе с изобилием места, позволяет орудовать удобными лопатками с длинными ручками.
Как ухаживать за камнем для пиццы?
Перед первым применением пекарский камень нужно тщательно протереть влажной тканью или губкой. Просушите камень хотя бы 12 часов, чтобы влага полностью испарилась.
Камень для выпечки нужно ставить исключительно в холодную духовку или гриль. При контакте охлажденного камня с горячим воздухом неизбежно растрескивание камня, а от этого он почти сразу приходит в непригодность. Поэтому разогревайте духовку или гриль вместе с камнем.
То же касается и замороженных продуктов, например, полуфабрикатов пиццы и пирогов. Перед приготовлением продукты лучше разморозить.
Нельзя ничего резать на круге для выпечки. Использование любого ножа, в том числе колеса для пиццы и качающегося ножа, приводит к повреждению лезвия и самого камня. Резать еду всегда нужно только на разделочной доске. Чистить камень можно тогда когда он полностью остыл, остатки теста и продукта легко удалить металлической лопаткой.
Мыть камень для выпечки нужно в теплой воде БЕЗ использования моющих средств. Даже самых органических и безопасных. Вообще без них.
Не смазывайте камень маслом или жиром. Дело в том, что после каждого использования на поверхности камня остается небольшая масляная пленка – именно она защищает поверхность от воздействия времени и неблагоприятных условий хранения, не дает пыли и влаге забиться в поры, отталкивая их, как мембрана.
Не замачивайте камень для пиццы на продолжительное время. Если камень получит слишком много влаги и не успеет полностью ее испарить при комнатной температуре (а это очень длительный процесс), то при следующем нагревании он запросто может треснуть от вскипания воды в порах.
Неприятная новость для перфекционистов: не пытайтесь отмыть все пятна с камня, чтобы он выглядел новым. Воспринимайте это так: чем больше на камне пятен, тем опытнее повар.
Как выбрать пекарский камень?
Перед покупкой не забудьте провести замеры. Если у вас есть гриль, то лучше, чтобы камень для выпечки подходил под внутренние габариты прибора.
Лучше покупать неглазированные камни для пиццы. У них открытые поры, они отлично втягивают лишнюю влагу и лучше проводят тепло.
Материал же – гораздо более важный аспект. Камни из "кордиерита" как правило дороже, легче и тоньше. В итоге удобнее в использовании и хранении.
Камни из шамота дешевле и толще, выглядят немного неряшливо НО ничем не хуже. Основное различие цена и внешний вид.
Какой камень выбрать решать вам ! Хорошей вам пиццы и удачного гриллинга !
Комментариев пока нет